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Pour 4 personnes
Ingrédients : 2 tourteaux de 700g environ, 1 tranche de pain de campagne sans la croûte, 1 oignon, 1 gousse d’ail, 50g de beurre, 1 verre de lait, 7cl de vin blanc, 1 branche de thym effeuillée (s’il est sec, frottez-le dans vos mains pour récupérer les petites feuilles), 1 verre à liqueur de Cognac, chapelure, sel, poivre
Nettoyez et brossez bien les tourteaux puis faites-les cuire 20mn à l’eau bouillante salée. Egouttez et laissez refroidir. Pendant que les crabes cuisent, arrosez la tranche de pain avec du lait et laissez s’imprégner quelques instants. Pendant ce temps hachez l’ail et l’oignon. Essorez ensuite la mie de pain entre vos doigts et émiettez-la.
Quand les crabes sont cuits, décortiquez-les en faisant attention de garder la carapace intacte. Récupérez la chair blanche, marron et le corail le cas échéant. Emiettez la chair. Faites revenir ail, oignon et mie de pain avec le beurre. Quand le mélange commence à dorer, ajoutez le vin blanc et remuez bien à la spatule. Faites cuire 10 à 15mn à feu doux faites réduire le vin blanc. Ajoutez la chair de crabe. Poivrez généreusement. Laissez encore sur le feu 2 à 3mn en Mélangeant bien avec une spatule. Flambez au Cognac.
Répartissez ensuite la farce dans les coquilles réservées, parsemez de chapelure et faites gratiner sous le grill du four.
Extrait de mon livre “cuisine bretonne” aux éditions Edisud
Pour 4 personnes
Ingrédients : 8 à 12 noix de Saint-Jacques, 1 oignon, chapelure, 2 C.A.S.de muscadet ou autre vin blanc sec (facultatif), 50g de beurre
Temps de préparation : 20mn
Nettoyez les coquilles (ou faites-le faire par votre poissonnier) et conservez la partie bombée de 4 coquilles pour le service. Brossez bien les coquilles pour enlever la mousse verte qui peut y être incrustée. Emincez finement l’oignon, et faites le dorer à feu doux dans le beurre. Emincez les noix de Saint-Jacques en 3 disques, et faites-les revenir 1 mn avec les oignons. Ajoutez le Muscadet et laissez encore 1mn . Répartissez ensuite les noix, le beurre et les oignons dans les coquilles, poudrez de chapelure (pas besoin d’en mettre beaucoup). Faites gratiner quelques minutes sous le grill du four, en surveillant attentivement.
Dès que les coquilles ont pris quelques couleurs, servez sans attendre.
Je crois bien n’avoir jamais passé de Noël sans manger ce plat, qui est une spécialité de ma mère, et l’un de mes plats préférés entre tous. Le goût sucré de l’oignon s’accorde ton sur ton avec la Saint-Jacques, qui est elle-même délicatement sucrée. Faites un contrepoint avec un verre d’un vin de Loire blanc et sec, bien équilibré, aux notes d’agrumes, ce sera un grand moment !
 coquilles saint-jacques à la bretonne
Ingrédients : 1 boîte de sardines à l’huile, 1 boîte de 125g de thon, beurre, vinaigre, sel, poivre blanc.
Décoration (facultatif) : 1 petite boîte d’oeufs de lump, 6 oeufs de caille, 1 citron non traité, aneth, ciboulette
1 à 2 ficelles (fines baguettes de pain)
Rillettes de sardines
Désarêtez les sardines, ajoutez 50g de beurre demi-sel, poivrez, ajoutez un filet de vinaigre puis mixez avec un mixer-plongeur ou à défaut écrasez à la fourchette. Goûtez, le mélange doit être bien relevé.
Faites de même avec le thon. Si la consistance est trop épaisse, allongez avec un peu d’huile d’olive.
Tranchez finement la ficelle, et beurrez généreusement les tranches obtenues avec les rillettes de thon et de sardines.
Pour la décoration : sur les rillettes de sardines ajoutez un fin triangle coupé dans une tranche de citron une petite branche d’aneth et quelques oeufs de lump. Sur les rillettes de thon ajoutez une tranche d’oeuf de caille, un peu de ciboulette hachée et quelques oeufs de lump. Servez avec un bon vin blanc de Loire sec et bien frais.
Des prix qui se passent de commentaires ! Pour ceux qui pensent encore qu’on fait des bonnes affaires dans les supermarchés.
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Ingrédients : 4 coeurs de salade, 150g de crème fraîche, 50g de roquefort, 4 filets de poulet, sel, poivre blanc, huile de cuisson, 4 tartines de pain de campagne
Nettoyez la salade et coupez les feuilles en lanières. Emincez les filets de poulet et faites les dorer dans une poêle anti-adhésive avec 1 C.A.S d’huile. Quand ils sont bien dorés et cuits au milieu, ajoutez la crème fraîche et le roquefort. Mélangez à la spatule à feu doux jusqu’à ce que le roquefort soit bien fondu. Réservez au chaud. faites griller les tartines, coupez-les en croûtons, disposez dans les assiettes la salade, les croûtons, puis le poulet et nappez avec un peu de sauce.
Ingrédients : 160g de sucre semoule, 10cl d’eau, 40g de beurre demi-sel, 20cl de crème fraîche
Faites un caramel en faisant cuire le sucre et l’eau pendant environ 20mn, jusqu’à ce que le caramel ait une belle couleur brune. Hors du feu, mélangez avec le beurre et la crème et remuez bien jusqu’à ce qu’il soient fondus et incorporés au caramel. Faites encore cuire 15mn à petit feu.
Versez ensuite dans des pots et conservez au frais
Cette crème qui ressemble à la confiture de lait, le “cachete” sud-américain, est plus rapide à réaliser. Une fois refroidie, elle se consomme comme une confiture, voire à la cuiller tellement c’est bon ! On peut également ajouter pendant que le mélange est chaud, 10 carrés de chocolat et mélanger jusqu’à ce qu’ils fondent pour une pâte au chocolat. Hummm !
ingrédients : 500G de farine, 4oeufs, 150g de sucre en poudre, 10cl de lait, un peu de beurre ou d’huile, 4cl d’huile, 1 c.a.s. d’eau de fleur d’oranger ou de rhum brun, 1 zeste de citron râpé, 1 sachet de levure chimique, 1 pincée de sel, sucre glace, huile pour friture
Mélangez la farine, le sel, la levure, le sucre en poudre, le zeste de citron. Ajoutez l’huile, les oeufs un par un, la fleur d’oranger, puis le lait jusqu’à obtenir une pâte souple. Si la pâte est trop collante ajouter un peu de farine. Si elle est sèche ajouter un peu de lait. Laissez reposer la pâte 1h. Abaissez au rouleau à environ 3mm. Découpez des losanges avec une roulette à pâtisserie, et faites les frire par petites quantités dans un grand bain d’huile. Quand les beignets sont bien dorés sortez les avec une passoire et saupoudrez de sucre glace.
 La recette des bottereaux
ingrédients : 500g de maquereaux, 50g de beurre, 50g de crème fraîche, 1 C.A.S.de moutarde forte, 2 échalotes
Pour le court-bouillon : 1 verre de vin blanc, 6 cuillères à soupe de vinaigre, 4 échalotes, sel, 1 cuillère à café de grains de poivre, 1 citron non traité, 1 carotte, 2 feuilles de laurier, 1l d’eau.
Recette pour 4 personnes
Temps de préparation : 30mn + 1H de refroidissement
Videz et étêtez les maquereaux. Faite cuire le court-bouillon 15mn et laissez refroidir. Ajoutez les maquereaux, et faites chauffer jusqu’à frémissement. Laissez 5mn. Vérifiez que les maquereaux sont cuits en enfonçant une fourchette à l’endroit le plus épais. Coupez le feu et laissez refroidir dans le court-bouillon.
Une fois les maquereaux refroidis, ôtez soigneusement la peau et les arêtes, puis écrasez la chair à la fourchette avec le beurre ramolli, les échalotes finement hachées, la crème fraîche et la moutarde. Conservez au réfrigérateur et servez sur du pain grillé : pain de seigle, baguette ou pain de campagne suivant les goûts.
Pour corser les rillettes, on peut y ajouter un filet de maquereau fumé haché au couteau.
Une recette extraite de mon livre “Cuisine bretonne” aux éditions Edisud
ingrédients : pour les boulettes : 400g de filet de lieu noir ou d’un autre poisson, 1 oignon, 1 bouquet de persil, sel, poivre blanc ou piment, 1 oeuf
500g de coquillages : coques, palourdes, vénus, moules ou un mélange, Un filet de saumon, 8 crevettes cuites pour la décoration
1l de bouillon fait avec du fumet de poisson déshydraté ou maison, bien poivré ou pimenté. On peut donner encore plus de goût au bouillon en ajoutant 2 C.A.S de sauce au soja.
Verdures : 300g d’épinards et une botte d’oseille
1 oignon, huile d’olive ou beurre.
Faites les boulettes en mixant tous les ingrédients. Formez des boulettes de 3cm de diamètre à la main. Réservez.
Emincez le saumon comme indiqué sur la photo.
Faites blanchir 30s les verdures dans l’eau bouillante. Egouttez.
Dans une grande casserole ou un faitout faites revenir un oignon haché avec du beurre ou de l’huile d’olive.Ajoutez les verdures hachées en lanières. Laissez 2 à 3mn jusqu’à ce qu’elles “tombent” . Ajoutez le bouillon, laissez frémir 2mn. Ajoutez les boulettes. Laissez 5mn. Ajoutez les coquillages. laissez-les s’ouvrir et à la fin ajoutez le saumon émincé. Rectifiez l’assaisonnement qui doit être bien relevé et acidulé, ajoutez au besoin un peu de vinaigre, de sel, de poivre ou de piment. Servez dans des assiettes creuses le bouillon et la verdure et déposez ensuite boulettes,crevettes, coquillages et saumon. Servez sans attendre.
 soupe de verdure aux boulettes de poisson et coquillages
ingrédients : 1kg de poissons divers, calamars et/ou seiches, 1kg de coquillages variés : coques, moules, palourdes, vénus, clams…
1kg de pommes de terre à chair ferme (charlotte ou roseval par ex.), 3 à 4 poireaux suivant la taille
sauce : 12 C.A.S. d’huile d’olive (ou autre), 4 C.A.S. de vinaigre de cidre ou de vin, 1 C.A.S. de câpres, 1 petite branche de céleri, 3 branchettes d’estragon, 1 gros cornichon à la russe ou 4 petits cornichons 2 échalotes, 1 petit bouquet de persil plat, fleur de sel, poivre blanc au moulin
Nettoyez les poissons en conservant les têtes. Levez les filets des poissons plats ou au profil allongés (limande, plie, fletan, daurade, etc). Coupez en tronçons les poissons ronds (merluchon, grondin, congre, etc. )
Nettoyez les calmars ou seiches et émincez-les. nettoyez les coquillages s’ils sont sales (moules).
Dans un faitout mettre têtes et arêtes de poissons avec un litre d’eau et un peu de persil. faites bouillir pendant 30mn pour faire un fumet (vous pouvez demander d’autres têtes au poissonnier si vous n’en avez pas assez)
Epluchez les pommes de terre, coupez-les en morceaux si elles sont trop grosses
Préparez la sauce. Hachez grossièrement herbes, cornichons et échalotes. Mettez tous les ingrédients de la sauce dans un grand bol et mixez le tout au mixer plongeur. On obtient une belle sauce verte épaisse. goûtez et rectifiez l’assaisonnement qui doit être corsé, bien vinaigré et bien poivré.
Faites revenir les poireaux hachés avec huile ou beurre. Quand ils sont bien ramollis, ajoutez les pommes de terre, couvrez du fumet (passez-le avant à l’écumoire) puis complétez avec de l’eau jusqu’à recouvrir les pommes de terre.
Amenez à ébullition, ajoutez les calamars, laissez cuire 10mn. Ajoutez les tronçons de poisson. Laissez 5mn à ébullition, ajoutez les filets de poisson, puis les coquillages. (si vous avez peu de filet mettez-les sur les coquillages ils cuiront à la vapeur). Couvrez et laissez cuire encore 10mn en secouant de temps en temps le faitout pour que les coquillages cuisent uniformément.
Ouvrez et vérifiez que les coquillages sont bien ouverts, sinon laissez quelques minutes de plus.
Servez dans des assiettes creuses avec la sauce et du bon pain.
 recette de la cotriade, soupe bretonne de poisson et fruits de mer
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